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蔬菜加工的原理
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公司新闻
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来源：
2019/03/29 17:35
【摘要】：
蔬菜加工品能够长期贮存，道理在于：通过对蔬菜原料内水分的调节；加入具有防腐作用的化学物质和调味品；以及造成抑制微生物与酶的活动的环境条件；防止营养成分的损失等综合作用的结果。由于加工品类别不同，基本原理也稍有差异。
一、盐腌原理：新鲜蔬菜里加入适当的食盐腌渍而成的产品就是腌菜，也称咸菜。为什么加入食盐之后，鲜菜就能保留其营养而久存不坏呢?基本道理是利用食盐的高渗透压作用；微生物的发酵作用；蛋白质的水解作用，使产品具有特殊的色、香、味和脆嫩的品质。加工材料与食盐接触之后，细胞里的水分与可溶性物质析出，同时将盐透入到菜里边去，使制品获得咸味。当食盐用量达到10--20%时，蔬菜里较多的水分将会脱除，并获得了鲜美的风味。用盐量在15-20%左右，一般有害微生物就受到抑制。
1、用盐量决定于蔬菜质地和可溶性物质含量的多少，质地硬脆，长得较粗老的，可溶性物质多的，用盐量较多；反之，用盐量较少。从加工成熟期和贮存期来看，如大头菜、冬菜、榨菜之类需要成熟期较长，贮存也较久的，用盐量就较大。从加工季节的气温来看，夏天的用盐量比冬天的多，否则容易变味腐坏。盐腌蔬菜加工品的用盐量，一般根据蔬菜种类、蔬菜含水量，加工品的品种、风味、加工时节，以及贮存期等因素决定。
2、同时，由于各地食用习惯和加工经验不同，同一产品的用盐量也有差异，如北京加工辣萝卜条，每百斤原料用盐量为8斤；而江苏萝卜干为10斤。初学者可根据当地经验决定用盐量。半干态发酵腌制品，如榨菜、冬菜之类，食盐浓度为8-10%；非发酵性腌制品食盐浓度为15%左右，过夏的腌制品可达20%左右。盐腌制品风味与香气的获得，除食盐的作用外，材料中微生物引起的乳酸发酵和轻度的酒精发酵起着显著的作用。蔬菜里的蛋白质经酶水解，产生多种氨基酸，也有利于产品鲜美滋味的产生。
关键词：
蔬菜在加工前的处理
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