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蔬菜加工的原理

蔬菜加工的原理

分类:
公司新闻
作者:
来源:
2019/03/29 17:35
【摘要】:
蔬菜加工品能够长期贮存,道理在于:通过对蔬菜原料内水分的调节;加入具有防腐作用的化学物质和调味品;以及造成抑制微生物与酶的活动的环境条件;防止营养成分的损失等综合作用的结果。由于加工品类别不同,基本原理也稍有差异。  一、盐腌原理:新鲜蔬菜里加入适当的食盐腌渍而成的产品就是腌菜,也称咸菜。为什么加入食盐之后,鲜菜就能保留其营养而久存不坏呢?基本道理是利用食盐的高渗透压作用;微生物的发酵作用;蛋白质
蔬菜加工品能够长期贮存,道理在于:通过对蔬菜原料内水分的调节;加入具有防腐作用的化学物质和调味品;以及造成抑制微生物与酶的活动的环境条件;防止营养成分的损失等综合作用的结果。由于加工品类别不同,基本原理也稍有差异。
 
 
一、盐腌原理:新鲜蔬菜里加入适当的食盐腌渍而成的产品就是腌菜,也称咸菜。为什么加入食盐之后,鲜菜就能保留其营养而久存不坏呢?基本道理是利用食盐的高渗透压作用;微生物的发酵作用;蛋白质的水解作用,使产品具有特殊的色、香、味和脆嫩的品质。加工材料与食盐接触之后,细胞里的水分与可溶性物质析出,同时将盐透入到菜里边去,使制品获得咸味。当食盐用量达到10--20%时,蔬菜里较多的水分将会脱除,并获得了鲜美的风味。用盐量在15-20%左右,一般有害微生物就受到抑制。
 
 
1、用盐量决定于蔬菜质地和可溶性物质含量的多少,质地硬脆,长得较粗老的,可溶性物质多的,用盐量较多;反之,用盐量较少。从加工成熟期和贮存期来看,如大头菜、冬菜、榨菜之类需要成熟期较长,贮存也较久的,用盐量就较大。从加工季节的气温来看,夏天的用盐量比冬天的多,否则容易变味腐坏。盐腌蔬菜加工品的用盐量,一般根据蔬菜种类、蔬菜含水量,加工品的品种、风味、加工时节,以及贮存期等因素决定。
 
 
2、同时,由于各地食用习惯和加工经验不同,同一产品的用盐量也有差异,如北京加工辣萝卜条,每百斤原料用盐量为8斤;而江苏萝卜干为10斤。初学者可根据当地经验决定用盐量。半干态发酵腌制品,如榨菜、冬菜之类,食盐浓度为8-10%;非发酵性腌制品食盐浓度为15%左右,过夏的腌制品可达20%左右。盐腌制品风味与香气的获得,除食盐的作用外,材料中微生物引起的乳酸发酵和轻度的酒精发酵起着显著的作用。蔬菜里的蛋白质经酶水解,产生多种氨基酸,也有利于产品鲜美滋味的产生。
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