蔬菜在加工前的处理

新鲜蔬菜由产地运到加工地之后，必须进行加工前的处理：选剔、洗涤、分级、切分等。加工原料符合该产品对于清洁卫生、含水量、品质分级和外形尺寸的要求时，方可进行加工。当然，在此之前，应当将加工工具，如菜刀、箩筐、晒具、菜板、切分机械、装料容器等清洗干净，准备停当。并把各种辅料和用水准备齐全。虽然蔬菜加工工艺过程比较简单，技术比较容易掌握，但是为搞好生产管理，经营者应当在摸清产品销路和原料来源的前提下，进行产品品质与工艺过程的设计，使加工品的生产建立在充分可靠的基础上。下面仅就加工前原料的处理，如选剔、分级、切分、烫漂和熏硫等工序介绍一些基本知识。

 

原料的选剔：如果加工原料选择太细嫩，由于营养物质积累不足，产品的品质欠佳，而且影响成品的产量；如果原料选采收较晚，组织疏松，粗纤维多，水分含量高，养分下降。所以，当原料运到加工厂之前，应当对菜农提出一定的采收要求，并按质按时运送到加工地点，不然会严重影响加工成品的质量。运送过程中，注意不要压伤碰坏。采收后要迅速送厂，间隔的时间愈短愈好，特别是含糖量高的蔬菜，更要如此。